Производство полукопченых колбас: Технологический процесс

29.01.2025 Покупки

news-11

Процесс производства полукопченых колбас отработан по строгой схеме, которая состоит из нескольких этапов. Каждый из них направлен на обеспечение высокого качества и безопасности продукта. Рассмотрим основные стадии этого технологического процесса:

1. Этапы технологического процесса

Производство полукопченых колбас включает следующие ключевые этапы:

— Обвалка и жиловка мяса;

— Предварительное измельчение и посол;

— Основное измельчение мяса;

— Подготовка исходных материалов, таких как шпик и специи;

— Приготовление фарша;

— Наполнение оболочек и вязка батонов;

— Термообработка;

— Упаковка и хранение продукции.

2. Способы производства полукопченых колбас

Существует два основных способа производства полукопченых колбас:

— Первый способ аналогичен процессу производства вареных колбас.

— Второй способ включает приготовление фарша в куттере, где смесь состоит из 50% подмороженного мяса и 50% соленого мяса. Этот процесс строго регулируется стандартами, что позволяет получить однородный фарш с кусочками шпика, полужирной свинины и грудинки.

3. Формование колбасных батонов

После приготовления фарша его подают в форму через фаршенасос. Далее наполненные оболочки уплотняются и завязываются вручную с использованием шпагата или скрепок (клипс). Схема обвязки также строго утверждена в технических условиях для каждого сорта колбасы.

4. Термическая обработка

На следующем этапе батоны колбасы подвергаются термообработке. Это включает в себя осадку, которая длится от 4 до 6 часов, но может быть продлена до 24 часов в случае необходимости. Далее колбасы обжариваются, провариваются и коптятся в термодымовой камере.

5. Контроль качества

Для контроля качества продукции применяются физико-химические и органолептические методы. Батоны колбасы, которые имеют явные повреждения или загрязнения, подлежат отбраковке.

6. Упаковка, маркировка и хранение

После термообработки колбасные изделия упаковываются в деревянные, полимерные или алюминиевые ящики, одобренные министерством здравоохранения. Вся упаковка должна быть герметичной, а общий вес упаковки не должен превышать 30 кг.

Маркировка продукции включает данные о предприятии-изготовителе, наименование и сорт колбасы, дату производства, массу и стандарт. Ярлыки с наименованием наклеиваются на ящики и продукт.

Полукопченые изделия должны храниться в условиях с влажностью воздуха не выше 78% и температурой не более 12 градусов. Срок хранения при этих условиях составляет до 10 дней, а при температуре до 6 градусов – до 15 дней.